山楂成熟度对加工山楂果肉条的影响

山楂适应性高，果实营养多，但因果小而酸，不宜多鲜食，而却能制成优良的加工品一一山楂果肉条，深受消费者欢迎。然而在加工过程中易出现成品不能成条现象，直接影响了产品质量，减低了商品率。

(1)加工山楂果肉条的结果表明，成熟度对山楂制条影响很大。相同的原料配比，半成熟的山楂果实加工制条，作用越佳；成熟的山楂果实经热加工后，不能成条，这是加工中出现不成条的重要原因。这种现象与果胶质的特性相符。半成熟的山楂果实较硬，内含原果胶，原果胶在高温稀酸的作用下，可转变为可溶性果胶，可溶性果胶与适量的糖份、有机酸混合可形成凝胶，因而成条。成熟的山楂果实变软、其果实内原果胶转变为可溶性果胶，若不加热，亦可成条，但加热后(煮制)，可溶性果胶在高热稀酸作用下，水解生成了果胶酸和甲醇，因而不能成条。由此可知，山楂果实成熟度是影响山楂成条的主要因素。

(2)试验中还发现，在制条结束后须及时分装，若凝胶后再加热溶解，再冷却便不能成条。因此，山楂条不同于琼脂类条，具有不可逆的反应，生产中应相当注意，以免造成意外的损失。